Légumes au cari et noix de coco de Mindy

Légumes au cari et noix de coco de Mindy

Coconut-Vegetable-Curry
Préparation: 15 min
Cuisson: More than 2 hours
Portions: 4

Ingredients

  • 1 c. à table d’huile d’olive, 2 oignons hachés, 3 carottes tranchées
  • 1 c. à thé de poudre de cari, ½ c. à thé de gingembre frais haché, 2 gousses d’ail émincées
  • 1 boîte de pois chiches, rinsés et égouttés
  • 3 pommes de terre de grosseur moyenne
  • 1 poivron rouge coupé en dés
  • 1 tasse de haricots verts coupés en longueurs d’un pouce
  • 1 boîte de tomates en dés de 28oz. (ne pas égoutter)
  • ¼ c. à thé de poivre moulu et une pincée de flocons de poivre rouge
  • 2 tasses de bouillon de légumes
  • 4 tasses de jeunes épinards
  • 1 tasse de lait de noix de coco

Préparation

1) Faire cuire les oignons et les carottes dans l’huile pendant 5 minutes. Ajouter les 4 ingrédients suivants et faire cuire pendant une minute de plus. Placer ce mélange dans une mijoteuse. Ensuite, ajouter le reste des ingrédients sauf les épinards et le lait de noix de coco. Faire cuire, couvert, à température élevée pendant 6 heures. Ajouter ensuite les épinards et le lait de noix de coco et remuer jusqu’à ce que les épinards deviennent mous. Assaisonner selon votre goût.

Servir sur du quinoa, du riz brun ou du couscous au blé entier.